Mit tanulhatunk egy régi cserépfazéktól a mai konyhában? Az agyag emlékezete – Formák, ízek, történetek című kötet szerint jóval többet, mint néhány elfeledett receptet: az alapanyagokhoz való alkalmazkodást, az erőforrások megbecsülését és a közös étkezés kultúráját. A Néprajzi Múzeum kiadványában Szarvas Zsuzsa néprajzkutató és Ács Bori gasztronómiai újságíró tizenöt, a múzeum Kerámiateréből kiválasztott tárgy történetét kapcsolja össze korhű receptekkel és mai fogásokkal.
A könyv nem változatlanul szeretné visszahozni a múlt konyháját, hanem megmutatja, hogyan válhat az örökölt tudás a kortárs főzés inspirációjává.
Fotó: Demeter Dávid
A fazékban nemcsak étel készült, hanem a tudás is öröklődött
Egy cserépfazék formája, egy sütőharang anyaga vagy egy kuszkuszfőző felépítése arról is mesél, hogyan éltek, dolgoztak és gondolkodtak használóik. Milyen alapanyagokhoz jutottak hozzá? Mivel fűtöttek? Hány emberre főztek, és hogyan tartósították az élelmiszereket? Az agyag emlékezete ezekből a hétköznapi kérdésekből indul ki, és rajtuk keresztül mutatja meg az ételkészítés kulturális összefüggéseit.
A múzeum Kerámiaterének mintegy négyezer tárgyából kiválasztott tizenöt darab különböző korszakokat, tájakat és konyhai eljárásokat idéz meg. A magyar cserépfazekak, kalácssütő formák és rétessütő tepsik mellett marokkói főzőedény, tunéziai kuszkuszfőző és mexikói chilidörzsölő is szerepel a válogatásban. A tárgyleírásokat és történeteket archív felvételek, történeti receptek, valamint Ács Bori kortárs receptjei és ételfotói egészítik ki.
„Egy főzőedény nem pusztán használati tárgy: benne van egy család mindennapi élete, egy közösség tapasztalata és a környezetéhez való viszonya is. A könyvben azt szerettük volna megmutatni, hogy ez a tudás nem ér véget attól, hogy egy tárgy múzeumba kerül. Új kérdésekkel fordulva hozzá a jelen számára is érvényes válaszokat találhatunk” – fogalmaz Dr. Szarvas Zsuzsanna néprajzkutató, kulturális antropológus, a kötet társszerzője és szerkesztője.
A kiadványban ezért nem az étel, hanem az edény a kiindulópont. A kortárs receptek nem a régi fogások pontos rekonstrukciói: az egykori technikák működését és gondolkodásmódját fordítják le a mai konyha nyelvére. Így kerül egymás mellé például a sütőharang története és a túrós-tejfölös lepény, a marokkói tangia és a sós citromos ragu vagy a kerek rétessütő tepsi és a spenótos-kecskesajtos burek.
Élő hagyomány, nem konyhai nosztalgia
A kötet egyik központi gondolata, hogy a hagyomány akkor marad élő, ha képes alkalmazkodni. A régi edényeket sokszor hosszú időn át használták, javították, továbbörökítették, vagy új feladatot találtak nekik. Történetük a tartósság, az alapanyagok megbecsülése és az erőforrások tudatos használata felől is olvasható. A könyv nem idealizálja a múltat, hanem olyan tapasztalatokat tesz hozzáférhetővé, amelyek a mai, fenntarthatóságról szóló gondolkodást is gazdagíthatják.
„A múzeum akkor tud igazán közel kerülni az emberekhez, ha megmutatja, hogy a gyűjteményeiben őrzött tárgyaknak a jelenhez is van közük. Ez a könyv a főzés és az étkezés közös tapasztalatán keresztül nyit utat a néprajzi tudás felé. Arra hív, hogy a tárgyakban ne csak a megőrzött múltat, hanem a továbbgondolás lehetőségét is észrevegyük” – emeli ki Dr. Kemecsi Lajos, a Néprajzi Múzeum főigazgatója.
A történetekből az is kirajzolódik, hogy a konyhai tudás nem kizárólag receptekben öröklődik tovább. Mozdulatokban, eszközökben, családi szokásokban és közösen elkészített ételekben is jelen van. A kötetben bemutatott lakodalmas fazék például nemcsak egy nagyobb ételadag elkészítésének eszköze volt: használatához a rokonság segítsége és a közösség ünnepi alkalmai is hozzátartoztak.
„A családi emlékeink között sokszor ugyanolyan fontos helye van egy fazéknak vagy egy tepsinek, mint a benne készült ételnek. Ezek a tárgyak felidézik, ki főzött, kik ültek az asztalnál, és milyen alkalom hozta össze őket. A könyv attól izgalmas, hogy a személyes élményektől elvezet a tágabb történethez: ahhoz, hogyan éltek és mit adtak tovább egymásnak a különböző közösségek” – fogalmaz Saly Noémi várostörténész, muzeológus, a könyvbemutató beszélgetésének vezetője.
A hagyomány a mai alapanyagokkal is folytatható
A múlt és a jelen kapcsolatát a Gallicoop receptjei is továbbviszik a kötetben. A vállalat ajánlásával közölt fogások a pulykahúst magyaros és nemzetközi ízekkel társítják: a Gallio darált pulykahússal készülő, savanyú káposztás pulykafasírt mellett pulykaburrito és pulykagombóccal kínált fűszeres sütőtökkrémleves is helyet kap a könyvben. A receptek azt példázzák, hogyan találkozhatnak ismerős alapanyagok és ízek új elkészítési módokkal.
„Az élelmiszeripar és a gasztronómiai örökség közös pontja az alapanyag és az abból készülő étel tisztelete és szeretete. Számunkra fontos, hogy a pulykahúsra ne csupán megszokott fogások hozzávalójaként tekintsünk, hanem olyan lehetőségként, amellyel a családi receptek és az új konyhai ötletek egyaránt továbbvihetők. Ezért érezzük közel magunkhoz a könyv üzenetét: a hagyomány értékét nem a változatlansága, hanem a folytathatósága adja” – mondja Ruck János, a Gallicoop vezérigazgatója.
A novemberi bemutató a könyv gondolatait az ételkészítés gyakorlati oldalával is összekapcsolta. A könyvbemutató kerekasztal-beszélgetésének résztvevője, Holes Milán „Gasztro Gengszter” szerint az edényekből nyert tapasztalatok további inspirációt jelentenek. „A régi konyhai technikákban az a legizgalmasabb, hogy nem pusztán történetük van: ma is lehet velük dolgozni, kísérletezni. Ha megértjük, miért éppen úgy használtak egy edényt, ahogyan, akkor nem egyszerűen egy receptet tanulunk meg, hanem új ötleteket kapunk a saját ételeinkhez is. A kóstolás pedig segít, hogy a könyv gondolataiból közvetlen élmény legyen” – emelte ki.
A könyvbemutatón a résztvevők két fogást is megkóstolhattak a kötet receptjei közül. „Számunkra a könyv kapcsolódási pontot teremt az örökölt ízek és a mai otthoni főzés között. Azt szeretnénk megmutatni, hogy egy jól ismert alapanyagból is születhet új élmény: egy másik fűszerezéssel, egy szezonális hozzávalóval vagy egy családi recept újragondolásával. Akkor válik igazán személyessé ez a történet, ha az olvasó a saját konyhájában is kedvet kap a kísérletezéshez” – fogalmazott a kerekasztal-beszélgetésben Nagy Erzsébet, a Gallicoop marketingvezetője.
Könyvbemutató történetekkel és ízekkel
Az agyag emlékezete – Formák, ízek, történetek bemutatóján az ételkóstoló mellett az érdeklődők különleges tárlatvezetésen ismerhették meg a Kerámiatér kötethez kapcsolódó tárgyait, melyet a Néprajzi Múzeumban bárki ingyenesen megtekinthet.
